Cereales y granos milenarios

El mijo, el sorgo o el tef son cereales que destacan por su valor nutritivo y sus particularidades culinarias

El tef, el sorgo, el mijo y la quinua (sin ser un cereal) son algunos de los granos empleados por distintas civilizaciones como componentes básicos de la dieta diaria. Su estudio bromatológico insinúa su interesante valor nutritivo, así como sus particularidades culinarias y posibilidades para integrarlos en el menú. Pero no son nada comunes en la gastronomía, una traba para el consumidor ávido de probar nuevos alimentos y beneficiarse de sus nutrientes.

Sorgo y mijo, elementales

- Imagen: Christian Guthier -

Esta pareja de cereales es la base energética que garantiza la seguridad alimentaria de millones de personas que viven en zonas semiáridas de Asia y África. El 90% de la superficie dedicada al cultivo del sorgo y el 95% de la siembra de mijo en el mundo se encuentran en países en desarrollo de sendos continentes. El sorgo se destina tanto a la alimentación humana como animal, mientras que el mijo se reserva casi en exclusiva para la dieta humana.

En conjunto, el valor nutricional de sorgo ("Sorghum bicolor") y de los mijos (hay distintas variedades, el más consumido es el "Pennisetum typhoides" o mijo perla) coincide con la mayoría de los cereales. En ambos, la mayor parte del almidón (70-80%) está en forma de amilopectina, lo que determina sus características de gelatinización y su provecho como espesante. Además, el almidón es la principal forma de almacenaje de los carbohidratos, con unos valores que oscilan del 56% al 73%. El segundo gran componente de estos granos es la proteína, en una cantidad comparable al trigo, la avena o el centeno.

Son en general ricos en vitaminas del grupo B, aunque se conocen pocas referencias del mijo al respecto. Algunas variedades de endospermo amarillo del sorgo contienen beta-caroteno, que el organismo convierte en vitamina A. En el grano de sorgo también se detectan estas sustancias liposolubles (D, E y K) y, aunque apenas contiene vitamina C, sintetiza una cantidad reseñable al germinar, una forma de consumo muy habitual, y aumenta su concentración al fermentar.

El sorgo destaca por su contenido en polifenoles, que le protegen de insectos y mohos. Estos se comportan como antinutrientes, al limitar la biodisponibilidad de minerales en el alimento, pero aumentan el poder antioxidante del cereal. La capacidad de los polifenoles de los alimentos en la prevención de enfermedades degenerativas, como las cardiovasculares y el cáncer, está demostrada.

Tef, cereal africano milenario

El tef ("Eragrostis tef") es un cereal con fuertes vínculos geográficos. Es originario de Etiopía, pero también crece en Eritrea y se ha extendido a otras regiones de India y Australia. Incluso en algunos lugares de Estados Unidos despierta la atención de los agricultores, interesados en acercar este cereal a la comunidad etíope que vive allí, así como a tiendas y restaurantes de alimentos naturales.

Se emplea como ingrediente en un plato etíope básico denominado injera, una especie de torta. Su harina sirve para los mismos fines que la de trigo y comparte con éste un valor nutricional similar. Sin embargo, en comparación con los cereales sin gluten más usados (maíz, arroz blanco), el tef tiene un mayor contenido vitamínico y de fibra, por lo que se ve como un complemento valioso en una dieta para celíacos.

Sin gluten: el valor al alza

La ventaja de estos cereales es que no contienen gluten, una particularidad que los hace aptos para las dietas de las personas con celiaquía. Éste es un valor que eleva su producción y comercio, además de la incorporación como grano, sémola o harina en alimentos destinados a las personas celíacas. Es de interés tanto para los profesionales sanitarios como para la industria alimentaria saber que el nivel de nutrientes de estos cereales es mayor que el del arroz blanco, el maíz o la patata. Una compañía de alimentación americana ha lanzado al mercado una nueva mezcla de harina de estos cereales libre de gluten.

ABRIRSE A NUEVOS SABORES

- Imagen: Wikimedia -

En general, estos cereales son poco frecuentes en los comercios y están ausentes en los recetarios tradicionales, por lo que es preferible cocinarlos la primera vez del mismo modo en el que se comen en sus países de origen. Esta práctica constituye un punto de partida para conocer otras culturas a través de la cocina, es una oportunidad para el intercambio cultural y gastronómico. La degustación de platos elaborados con estos cereales en restaurantes étnicos permite conocer el saber local (se puede preguntar en la cocina por las particularidades de la receta), probar una mezcla de gustos y alimentos más auténtica, y visualizar una presentación del plato.

La mayor parte de las recetas originales emplean el grano entero, si bien las sémolas y las harinas son un recurso muy útil para preparar otros platos. Con la harina de mijo o sorgo se elaboran gachas, una especie de papilla más o menos espesa, fermentada o no, muy consumida en África. Es un alimento que facilita el destete de los bebés. A los ingredientes básicos (harina y agua) se agregan, según las costumbres, otros tan variados como leche agria, azúcar, sal, aceite, jugo de limón o extracto de tamarindo.

El pan plano (sin levadura y preparado con masa fermentada o no) es otro derivado alimenticio típico en Asia y algunas partes de África; así como las masas fritas en aceite, similares a los buñuelos, y las tortillas. Éstas son unos panes redondos y planos, fermentados con levadura, que se cuecen tan sólo medio minuto y se sirven acompañadas de hortalizas, legumbres, carne o sopa. En India, el sorgo y el mijo sirven para elaborar una especie de paté al mezclar los granos enteros con espinacas, ajos, tomates, cebollas y algarrobas. Varias recetas de CONSUMER EROSKI cuentan con estos cereales entre sus ingredientes, como el budin de zanahoria y mijo, el salteado con frutos secos o las croquetas de mijo.

FUENTE:
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RODRIGO GONZALEZ FERNANDEZ
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