Control de aromas para el vino tostando las barricas con aire caliente
17 de Abril de 2008, 12:30pm ET
SANTIAGO, 17 Abr 2008 (AFP) -
Vainilla, clavo de olor, coco... un software especial desarrollado en Chile permite aromatizar y complementar con infinitos sabores al vino, mediante el tostado con aire caliente de las barricas de madera en que se almacena el licor.
Si bien las cualidades del vino vienen directamente de la cepa de uva que se utilice, la madera de la están hechas las barricas que lo añeja durante meses logran darle diferencias en el sabor y aroma final.
Tradicionalmente los barriles, fabricados mayoritariamente de roble francés y norteamericano, son tostados en su interior, lo que permite la liberación de una amplia gama de aromas y sabores provenientes químicamente de la madera, los que enriquecen las cualidades sensoriales del vino.
El proceso del tostado se realiza a fuego directo, por lo que existe un margen para que el resultado final sea diferente, variando con esto, las cualidades entre una barrica y otra.
En los últimos años, la fábrica de barricas chilena Tonelería Nacional desarrolló otro sistema, por medio del cual los barriles son tostados con aire caliente purificado, cuya intensidad -de hasta 250 grados Celsius- es controlada por un software especialmente diseñado por ingenieros y enólogos, explicó a la AFP el experto Aldo Bertrán.
El sistema, llamado 'Odysé', permite al enólogo tener control sobre una infinidad de variables de la curva de calentamiento y el tiempo de exposición de la madera, logrando diferentes tipos de tostados, los que dependiendo de su intensidad y tiempo de exposición lograrán las variaciones deseadas al aroma y sabor del vino.
Por ejemplo, a máxima temperatura, la madera impregna el vino con aroma de almendras, mientras que a temperaturas más bajas brotan las esencias que simulan al cacao y a la canela. Es posible también otorgarle al vino un bouquet a chocolate, tabaco, café, clavo de olor, nueces, vainilla, tocino y anís, entre otros.
"La madera llena de complejidad al vino; lo enriquece y lo fortalece. El sistema 'Odysé' da total libertad. Le entrega las herramientas necesarias a tus ideas o locuras para crear nuevos productos", dice Bertrán.
La tecnología no produce carbonización ni genera contaminación ambiental y permite guardar la receta con todas sus variaciones mediante el software, con lo que se puede reproducir los efectos saborizantes y aromáticos cuantas veces se requiera y con total precisión, agregó Bertrán.
Esa precisión entrega además a los fabricantes de vino una herramienta para satisfacer los gustos específicos de sus clientes.
"A través de este sistema se logra un tostado controlado, a partir del cual se puede hacer una proyección de venta más precisa, dependiente de los gustos de los clientes", explicó por su parte a la AFP Maximiliano Morales, de la empresa de marketing vitivinícola Andes Wines.
"Tostar directamente sobre el fuego es un proceso impreciso para un producto que es tan valioso", agregó Morales.
El sistema fue lanzado hace dos años y ha sido todo un éxito. Buena parte de las viñas chilenas lo utiliza y se exportan a Francia, Estados Unidos, España o Argentina barricas que ha pasado por el proceso.
"Hace dos años 'Odysé' se lanzó al mercado y al principio era solamente un 10% de las ventas de barricas de Tonelería Nacional, hoy ya alcanza un 60%. Fabricamos 50 barricas diarias y esperamos duplicar la producción para el año próximo", afirmó.
Tonelería Nacional se creó en 1996 y se emplaza en un sector industrial de la comuna de Colina, en el norte de Santiago.
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