Viticultura

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CLAUDE BOURGUIGNON VS. RICHARD SMART ¿Viña de hoja o viña de raíces? VÍCTOR DE LA SERNA Fue como un mano a mano entre Ferran Adrià y Santi Santamaria. Entre Michel Rolland y María José López de Heredia. La tradición y la modernidad. El yin y el yang. Hemos tenido el privilegio de asistir a la primera jornada de trabajo compartida por los dos gigantes actuales de la viticultura, Richard Smart y Claude Bourguignon. Sobre el terreno: el del Dominio de Valdepusa, de Carlos Falcó, del que ahora ambos son asesores. Dos visiones no tan opuestas, pero claramente diferenciadas, de la viña, del suelo y de la viticultura. Bourguignon (izq.) y Smart, en Toledo. En este caso, el más veterano, el australiano Richard Smart, es quien representa la 'modernidad' de la viña a través de sus estudios sobre la gestión de la masa foliar de las cepas ('canopy management') de los que han salido nuevas formas de conducción y poda que facilitan una buena calidad con un mayor rendimiento en kilos por hectárea. La 'tradición' la encarna el más joven, el francés Claude Bourguignon, el hombre que escucha el suelo, que hace recuentos de gusanitos, que quiere cepas poco vigorosas y pocos racimos de uvas pequeñas. El que proclama el retorno a los usos tradicionales. Han llegado a su 'status' de consultores internacionales de viñedo desde formaciones diferentes: Smart, técnico en viticultura, ha aprendido sobre suelos a partir de su conocimiento de la viña; Bourguignon, microbiólogo del suelo, ha aprendido sobre viñas a partir de su conocimiento del suelo. Aunque ambos se conocían, el primer trabajo de campo conjunto de sus vidas, en el sentido más literal de la palabra, lo han realizado durante una calurosa jornada de este mes de julio en Malpica de Tajo, donde junto al marqués de Griñón, al enólogo Julio López Mourelle y a los demás técnicos de la prestigiosa propiedad vitícola toledana, han recorrido viñas nuevas y viejas. Para empezar, una plantación novísima, de junio, con plantas de graciano injertadas en Francia por los viveros Mercier, que en tres semanas de vida muestra un estupendo crecimiento. Primeras muestras de la influencia de Bourguignon: no se ha desfondado ni subsolado el suelo; sólo se ha hecho el agujero para plantón, y ello pocos días después de haber segado la plantación de cereal que ocupaba la parcela, que se ha dejado sobre el suelo como 'mulch' o protección para mantener la humedad. El no tocar ni labrar el suelo –clásica superposición de capas arcillosas y calizas en la 'tosca' manchega- tiene el doble propósito de no secarlo y de no romper su estructura. Smart se muestra de acuerdo con el sistema. Tampoco le gusta labrar. Luego se recorrerán viñas de dos años, majuelos de syrah de 15, los más antiguos de cabernet de hace 30... La conducción Smart-Dyson, con sus altos y lujuriantes toldos ('canopies') de pámpana y sus sarmientos cargados de uvas forzados a dirigirse arriba o abajo (la mitad en cada dirección) para crear dos zonas separadas de fructificación, parecen tan frondosos como junglas. Con goteo, buena alimentación y más de un metro cuadrado de superficie foliar por kilo de uva, pueden dar muchos kilos de buena calidad por hectárea. Es el credo de Richard Smart. Pero a Bourguignon (y a su esposa y colaboradora Lydia) tanto vigor no les convencen. Él se mete en una cala de dos metros de hondo, mira con lupa cada capa del subsuelo, se entusiasma con las calizas: "Aquí hay un verdadero terruño. Merece la pena sacarle el mayor partido". Sentados a la hora de la comida, con un espléndido Marqués de Griñón Cabernet del 83, Bourguignon explica su teoría. Smart calla, asiente de vez en cuando. Hay cierta tensión en el aire, pero los dos se respetan y la cortesía reina. "La uva buena de suelos sin gran interés se obtiene a partir de la parte visible de la planta, del 'canopy', de la buena exposición al sol", dice Claude. "Pero los grandes vinos no nacen de esa parte de la planta, sino de las raíces, del suelo, que es el que les da carácter y complejidad. Hay que lograr un enraizamiento profundo y una menor producción, con una capa vegetal adecuada. Y aquí tenemos un gran suelo". Dicen científicos serios que la transmisión de caracteres minerales del suelo a la uva (y al vino) es una entelequia, que no suben por la savia partículas de caliza ni de pizarra ni de gneiss. Pero Bourguignon replica: "Conocemos mal aún los mecanismos, pero ya sabemos que esa acción la hacen los microbios, que asimilan el suelo y lo trasladan a la planta. Y tiene que ser a una buena profundidad, donde el riego no llega. No podemos dejar que las raíces se queden en superficie". A todas luces, la cosa está cambiando en Valdepusa. Las nuevas viñas son más densas (5.000 cepas por hectárea en vez de 2.000), menos vigorosas, y van a soportar menores cargas. La era Smart creó un buen viñedo y unas buenas uvas. La era Bourguignon pretende subir al nivel superior.

Saludos
Rodrigo González Fernández
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