La revolución es el viñedo
JUANCHO ASENJOEl vino se encuentra en medio de un cambio de rumbo, en el que lleva menos de dos decenios, y no se debe principalmente al tan mentado cambio climático sino al novedoso trabajo en la viña. La metamorfosis más importante llega a mitad de los años 80 en Francia y a mitad de los 90 en España, Italia, Argentina y otros países gracias a los profesionales que lo habían aprendido en sus periplos franceses. Es un punto de inflexión fundamental en la manera, no de elaborar el vino, sino de concebirlo.
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| Roberto Voerzio, de vendimia. |
La transformación no es radical sino que viene de antes; es un giro que nace de la educación, de la formación de los nuevos profesionales que aportan una visión nueva a la que se adhieren, poco a poco, un buen número de propietarios de las tierras jóvenes y veteranos que comprueban el camino adoptado por otros colegas.
El viajar es la primera escuela de donde se aprende con el intercambio de conocimientos y experiencias. Los 70 son la primera base pero todavía restará un largo camino antes de dar el salto desde el Antiguo Régimen al Nuevo. La visión del campo productivo comienza a ser diferente: se habla de castas de uva y no sólo de vino espumoso, blanco, rosado y tinto. Se comienza a trabajar en la bodega para crear el espacio adecuado para la elaboración de los vinos jóvenes de rápido consumo o de larga guarda; a separar los diferentes terrenos y castas para comprobar su desarrollo por separado y las características que aporta a la mezcla. En muchos lugares se pasa del vino nacido de la mezcla de diferentes pagos a la sublimación de su lugar de nacimiento y de sus señas de identidad. Comienza a dejarse de lado el concepto multivarietal para pasar a monovarietal o a cohabitar los dos conceptos.
Es un desafío maravilloso que revoluciona todo: los tiempos de crianzas disminuyen; se miden las temperaturas de fermentación y se vigilan; se controlan los trasiegos, las maceraciones … los blancos comienzan a ser vinos de primer nivel con castas consideradas hasta la fecha como menores.
En España se descubren castas abandonadas hasta la fecha. Nuestro patrimonio se basaba en una tempranillo-dependencia insultante porque, a lo largo de la historia, habíamos abandonado las castas menos productivas y con más acidez para quedarnos con aquellas cuya producción era más grande y las que daban más grado porque se pagaba por la cantidad y el grado.
Hoy, el enriquecimiento que tiene a su alcance un consumidor es impresionante. Decenas de uvas de gran calidad descubiertas en todas y cada una de las zonas vinícolas. Ocurre como aconteció en Italia desde finales de los 80 y comienzos de los 90 cuando la segunda revolución permitió que se produjera vino de alta calidad en muchas zonas diferentes gracias a que jóvenes y veteranos productores comenzaron a elaborar sus vinos de sus propias viñas hasta entonces cedidas a las cooperativas. La primera revolución fue a partir de los 60 sólo en Toscana y Piamonte. También aquí, el cambio surge con el desgaje de las cooperativas junto a la recuperación de terrenos sin historia o abandonados desde tiempos inmemoriales. La vermentino es una casta blanca autóctona de Liguria y Cerdeña que nace en España (se piensa que entre el sur de Cataluña y la Comunidad Valenciana) y llega a Italia en el siglo XIV. Esa es la realidad y un ejemplo más.
Llegó la especialización, en la que cada individuo hacía una labor concreta. La figura del todoterreno pasó a un segundo término. La parte comercial fue tomando una importancia cada vez mayor y la preocupación por vender pasó a primer plano. También la estética con la elección de etiquetas, botellas, corchos… el maquillaje y el vestuario pasaron a ser parte fundamental del conjunto. Había que ser importante y además parecerlo. Para este cambio ya no vale buena parte de lo anterior porque ahora se necesita un personal especializado que conozca la viña: el nuevo Mesías. Los profesionales comenzaban a leer libros técnicos que complementaban su experiencia en el campo, convivían estos actores de escuela 'viajados' con los del 'meritoriaje' cuyo conocimiento partía de su vida en el campo y no habían conocido otra.
Hoy, los profesionales avezados se gastan bastante dinero en beber y catar vinos de otros productores, zonas y castas, muchos se unen y tienen grupos de cata, viajan a conocer como trabajan los colegas de otras regiones vinícolas del mundo. También apoyan en la venta además de bregar en la viña e intentar comprenderla. Buscan pequeños pagos donde elaborar vinos diferentes, lugares perdidos, terrenos inaccesibles hasta entonces.
Le mejor del pasado
Estas nuevas camadas aceptaron el desafío de cambiar o mejor dicho aprovechar lo mejor del pasado y dar el salto. Dar tipicidad al vino desde el viñedo. Los consumidores fueron aprendiendo en tabernas y restaurantes a disfrutar de los vinos y a saber diferenciar lo bueno de lo malo y a escuchar términos como despalillado total o con raspón; maceración prefermentativa en frío o no; fermentación en cemento, acero o madera; levaduras autóctonas o no… Surgió una gestión de la vid lo más respetuosa posible con el medioambiente, nacieron los vinos ecológicos, biodinámicas, naturales…
Entre los vinos de terruño por antonomasia, en la Borgoña es fundamental la figura de Henri Jayer, curiosamente considerado como un clásico cuando revolucionó todo el panorama vinícola y fue el primero en bajar los rendimientos en la viña e intervenir en el campo. Lo moderno de ayer es lo clásico de hoy en unos conceptos que son tergiversados continuamente. El barolo no arranca hasta la añada 1990. Sólo para hacerse una idea para convencerse que la prehistoria está muy cerca, la cosecha 89 (mítica hoy) no se vendía ni a tiros y se regalaba una botella de barolo al adquirir una caja de dolcetto o barbera. Costaba menos de un 30-40% que la 90 a la que los americanos calificaron como la añada del siglo.
Aquí comenzó la escalada y hasta hoy. La de 1991 no fue de gran calidad pero se vendió a buen ritmo y a precios que suponían casi el doble que el 89 que seguía en los anaqueles de las enotecas sin pretendientes a disposición de unos cuantos locos que compramos aquello que el bolsillo nos permitió. En esta zona, del aclareo se comienza a hablar en los 90 con jóvenes como Roberto Voerzio en La Morra o Marco Parusso en Monforte. Los grandes viñedos con cepas viejas ya se autorregulaban ellos sólo por lo que no era necesaria tanta intervención.
De la naturaleza a la intervención
Cuando se hace un estudio detallado de las grandes añadas del pasado se llega a una conclusión clara: las grandes cosechas han contado con la inestimable ayuda de la naturaleza y del clima en forma de granizo, lluvia, pedrisco, etcétera… que han colaborado en la reducción natural de la cantidad de uva a recoger. Ha sido gracias a una selección natural no a la preocupación vitícola. El vino de hoy es diferente al de ayer, incluso para los clásicos más militantes. Ni la duración de las maceraciones, ni el tiempo de madera, ni el tipo de envase, ni las temperaturas de fermentación, la higiene en las bodegas… Como curiosidad la mayor parte de los grandes viñedos europeos de las zonas más reconocidas se encuentran situados en las mismas ubicaciones de ayer con la excepción de La Rioja donde buena parte de esos viñedos míticos son hoy pinares o están ocupadas por bosques o maleza.
Incluso la publicación de facsímiles de los tratados más importantes nos enseña que los vinos con cuerpo y estructura de Francia a comienzos del siglo XIX eran los borgoñas que alcanzaban un grado alcohólico de más de 14 grados mientras los burdeos no alcanzaban ni los 11. La Rioja es el único lugar del mundo donde se mantiene esa tradición, pero en la mente que no en el conocimiento de los elaboradores. Los vinos con cuerpo de las bodegas se embotellaban en recipiente borgoñón mientras el más fino lo hacía en bordelesa (las míticas cuvée Medoc). sólo hay que comparar Viña Real-Imperial, Bosconia-Tondonia, Monte Real-Viña Albina, Viña Ardanza-Viña Arana e incluso una bodega mucho más moderna como Muga le ha dedicado a su vino con más cuerpo el Prado Enea esa botella borgoñona.
La Rioja y la Ribera nacen a mitad del siglo XIX gracias a los franceses y suyas son las costumbres, muchas de ellas alejadas de nuestras tradiciones, como la crianza en barricas bordelesas de 225 litros en vez de los tradicionales fudres.
También se han ampliado mucho las superficies dedicadas a viñedo en tantas y tantas denominaciones con una enorme cantidad de viñedos plantados en zonas donde la calidad nada tiene que ver con los lugares bendecidos por el tiempo. Esos terrenos de cereales o cercanos a los ríos hoy forman parte de denominaciones con gran prestigio y precios importantes.
Los 80 y 90 son tiempos de cambio también en el consumo. El vino pasa de ser un alimento a un placer y con ello el descenso del consumo del vino más básico y el aumento de la oferta de vinos de calidad. En los últimos 15 años la graduación alcohólica de los vinos ha aumentado 1,5 grados y no se debe sólo al cambio climático, diría que bastante más al trabajo en la viña.
Hoy es fundamental la influencia del factor humano en el terruño como nunca antes lo había sido: la elección de la ubicación del viñedo, el clon elegido, el tipo de poda y conducción, las castas plantadas, el tipo de las barricas, la manipulación en la bodega… Si catamos dos vinos de la misma añada y procedentes del mismo viñedo de dos productores distintos lo podremos comprobar y nos sorprendería el grado de importancia que ha adquirido el viticultor. Peynaud escribía que el vino es el resultado del trabajo del hombre y que no surge 'de la naturaleza' por arte de magia. El viticultor, el 'vigneron', el 'contadino' se merecen, al menos, una parte importante del reconocimiento que se les da al resto de factores que contribuyen a la creación de un vino.
Más conceptos nuevos como zonificación del viñedo bajo los auspicios del viticultor. La elección de la densidad y del marco de plantación, cada vez más cepas por hectárea, deben responder al potencial de crecimiento del lugar y al nivel de expresión vegetativa deseado. Conceptos como textura, cremosidad… son loados hoy e ignorados antaño. La elaboración es hoy una consecuencia del trabajo en el viñedo y no al revés. Por lo tanto, el vino como lo entendemos hoy no tiene más de 20 años.
Esto requiere una actualización de conocimientos porque ni la prensa que se ocupa del sector ni los profesionales sabemos el devenir y el futuro de los vinos. No tenemos ni idea del tiempo que aguantarán y como será esta evolución, a buen seguro diferente. Los rendimientos más bajos hacen que la uva madure antes y este proceso es nuevo. Al madurar antes también se vendimia antes ahorrando granizos, pedriscos, heladas tardías, etcétera. Muchas ideas que debemos introducir en la batidora para ver que surge de ahí.
Con el giro copernicano uno de los centros de debate es si las nuevas castas (incluso las viejas) son autóctonas o no lo son. La preocupación genera debates apasionados y acalorados entre los participantes. El choque de dos palabrejas de origen griego ha creado un debate que va más allá de lo vitícola y ha alcanzado hasta guerras dialécticas políticas con pedigrí o label de origen: lo autóctono (que ha nacido o se ha originado en el lugar donde se encuentra) con lo alóctono (que no es original del lugar donde se encuentra).
Estas dos palabras tienen mucha más relación entre si de lo que podemos imaginar. ¿La cabernet sauvignon es autóctona de La Rioja o de la Ribera del Duero porque se plantan con el nacimiento de las dos zonas vinícolas o son alóctonas y las consideramos extrañas?, ¿son autóctonas del Priorat la garnacha o la cariñena cuando nacen en lugares diferentes?, ¿por qué unas si las consideramos autóctonas y otras no?, ¿la consideración debe ser la misma en zonas históricas como en neonatas?
Creo que será mucho más coherente considerar a una uva como autóctona cuando ha nacido o se ha desarrollado en un lugar geográfico preciso adaptándose al territorio que lo ha hospedado hasta unirse con él. El único problema es decidir desde cuando se puede considerar autóctona una casta en una zona concreta. Buena parte proceden de Asia Menor o Grecia y se han instalado para siempre desde el Mediterráneo al Atlántico o al Pacífico.
Un ejemplo meridiano de los deberes que nos quedan por hacer a la prensa es el de saber rectificar nuestros errores: juzgamos la añada 98 en La Rioja y Ribera del Duero con altas notas a un buen número de vinos y no supimos prever que caería de forma precipitada de forma atípica en una casta tan equilibrada como la tempranillo. Ha caído como lo hace la pinot noir de forma libre sin ese descenso poco empinado habitual o alguna cosecha más antigua de la Ribera que evolucionó mucho mejor de lo previsto y otras no. Aquí ni los productores ni los prescriptores hemos atinado en multitud de ocasiones.
También ha cambiado la forma de catar y que se busca. Cuando lees el mítico tratado de Peynaud habla de bouquet, de crianza, de los aromas terciarios… no es hasta que llega la nueva escuela americana cuando se habla de peso de fruta y de otros conceptos validados hoy. De terruño no había noticias porque los grandes vinos de los años 50 se contaban con los dedos de las manos y eran incluso reconocibles para un catador experto. Hoy nada es así: conceptos como mineralidad, pago, fresco por ser de zona alta… son ideas nuevas.
Sin olvidar la democratización del vino donde los clientes particulares tienen bodegas acondicionadas con los mayores de los lujos,en mejores condiciones que la gran mayoría de las bodegas y con una experiencia y unos conocimientos enormes. Ellos serán parte importante del devenir del vino porque las botellas del mañana se conservan más en sus casas que en las propias bodegas.
A modo de propuesta
Deberíamos catar de nuevo los vinos después de 10 años (los de los 2000, ahora mismo), de 20 años (los fundacionales de los 90), a los 30-40-50 años…para ver la evolución real de estas botellas, como se han conservado, si las previsiones son como se pensó al inicio, su capacidad real para envejecer.... Tener la suficiente humildad para aprender porque es en el proceso en el que nos encontramos en este momento. Partiendo de que somos unos privilegiados por haber sido testigos de este cambio los bodegueros y viticultores. Los vinos con las más altas puntuaciones en diferentes medios, incluso los agraciados con 100 puntos por Miller en Wine Advocate y comprobar como se mantienen.
Hemos de aprender, los bodegueros y los críticos, los sumilleres y el resto de profesionales del vino para transmitirlo después al consumidor final. Hoy todos opinamos pero no existen certezas. Sabemos como evolucionaban los viejos riscales pero no sabemos como lo harán los nuevos porque son diferentes a aquellos, ni los vega-sicilias, borgoñas, barolos, burdeos…aquellos grandes vinos cuya capacidad de envejecer se les suponía. Por lo tanto es un aprendizaje obligatorio para todos.
Hemos pasado por diferentes etapas y búsquedas: vinos más técnicos y vinos con más profundidad y alma. Vinos con recuerdos a crianza y otros sólo a fruta. Hoy encontramos, con la búsqueda del terruño, vinos más imperfectos que suplen esas carencias con espíritu, con el plasmar de una realidad con más verdad en la interpretación. Hoy convive de todo: desde los vinos en serie, no los de una bodega sino los de algunas denominaciones donde no diferencias entre medio centenar de etiquetas. Cada vez se notan más las variables en cada zona entre lo realmente bueno y lo correcto o lo vulgar. Son dos velocidades o tres: nivel mundial y nivel de andar por casa justito.
Resulta que con un trabajo en viña adecuado hemos descubierto la elegancia de la cariñena (antaño rústica); que la garnacha no es oxidativa como nos habían hecho creer durante tantos años y que cuando su elaboración es la correcta tiene finura, madurez y frescura y que con menos de 14,5 grados y con menos de 30 años las cepas es complicado elaborar un vino de gran nivel; hemos descubierto el Mediterráneo, el Mare Nostrum donde encontramos vinos con una acidez estupenda de uvas recogidas en zonas altas de castas locales o asimiladas; nos hemos enterado que los tintos gallegos son de primer nivel; que el Penedés no es una tierra vulgar sino donde nacen las xarel-los, si porque son muchas y pocas iguales según de donde provengan; Canarias es mucho más que la listán negro y hasta esta casta, puede ser fascinante bien trabajada… Nos hemos vuelto socráticos en eso que 'sólo sé que no sé nada' porque cada día surge una nueva realidad. Es un mundo apasionante el que nos ha correspondido vivir y no debemos desaprovecharlo.
Víctor de la Serna reclama que la situación se normalizará el día en que el vino más caro de cada bodega sea el mejor de la casa, una quimera hoy día cuando muchos vinos sin madera o con un breve paso por ella son mejores que los de gama alta a precios abusivos.
Es absurdo echar la culpa a Parker de nuestras propias limitaciones creativas e interpretativas y acusarle de haber uniformizado los vinos. De momento, le deberíamos estar agradecidos por prestigiar el vino español en EEUU y en el mundo y complicado me parece igualar o hacer homogéneo algo que no existe. Los vinos no van siendo más maduros por la intercesión del Espíritu Santo sino debido al trabajo en la viña con el clima como aliado y a que España es un país caluroso donde, lógicamente, los vinos son más cálidos.
Se comienza a comprar barricas nuevas, los medios técnicos al alcance de una bodega no son los mismos y son de más calidad… Cuando Alejandro Fernández comienza con su Tinto Pesquera interpreta de forma diferente el vino desde la viña y la bodega. El vino tiene más color, más raza y Parker lo descubre pero el camino quien lo ha elegido es el bodeguero, no el crítico.
La prensa en general si que ha apostado, de forma ventajista, por el éxito de cada momento. Cuando se exigía a los bodegueros madera nueva de boutique y se aplaudían esos vinos en los que su dominio era marcado. Se confundía madera nueva con capacidad de envejecer y categoría del vino. Eso ha cambiado, pero se derivó hacia el otro lado defendiendo sólo los vinos con fruta o descarnados, acídulos (corregidos, por supuesto) y cualquier atisbo de madera, leña al mono.
Se atacaba a personalidades como Mariano García acusando que si sus vinos tienen madera. ¡Pues claro que la tienen!. Es nuestra forma de destrozar a los que han abierto el camino. Dudar que Mariano García sabe cómo envejecer la tempranillo es de necios. Ha elaborado sólo 30 años Vega-Sicilia y algo sabe de cómo envejece la tempranillo. Ni el beneficio de la duda se le da. Los franceses ríen. En Burdeos nadie habla de exceso de madera cuando el vino es joven. Ese debate se lo dejan a los cretinos. La experiencia dice que la mayoría de cosechas la embeben y ayuda a su buen envejecimiento. Hay otras que no. Normal, no se puede siempre atinar. Aquello que en España es un debate ideológico en Francia es una anécdota. La complejidad viene de todos los factores al alcance de un viticultor-bodeguero. Otra cosa son esos tablones infames que niegan cualquier atisbo de que el vino nace de la uva, ni la crisis y la falta de dinero les ha desalentado a estos maderistas confesos.
Hoy, conviven aquellos que dejan madurar la uva hasta alcanzar la madurez fenólica con aquellos que recogen antes. Eso es intervenir, es tomar decisiones y sólo se equivoca quien lo intenta, quien lo interpreta. Conviven los vinos industriales elaborados por el mismo enólogo o asesor en realidades que nada tienen que ver unas con otras porque usan la misma receta. Estos son los que han uniformizado los vinos, los malos profesionales o los de receta fija tengas un constipado o una bronquitis: bueno, no ellos sino quienes les han contratado que son tan poco válidos como sus asesores.
Pues si, los tiempos han cambiado y mucho. Adaptémonos y sepamos interpretarlos, somos unos privilegiados.
Fecha de publicación: 24.07.2013
Saludos
Rodrigo González Fernández
Diplomado en "Responsabilidad Social Empresarial" de la ONU
Diplomado en "Gestión del Conocimiento" de la ONU
Diplomado en Gerencia en Administracion Publica ONU
Diplomado en Coaching Ejecutivo ONU(
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