Evalúan los tratamientos de microoxigenación en la elaboración de tintos
Pamplona, 8 oct (EFE).- Un trabajo de investigación de la Universidad Pública de Navarra (UPNA) evalúa los tratamientos de microoxigenación en las distintas fases de elaboración de vinos tintos, y concluye que los efectos más destacables se muestran en la composición antociánica y en el color.
Se trata de la tesis doctoral de Alicia González, que en una nota ha explicado que la oxigenación controlada de los vinos tintos puede aplicarse en distintos momentos de la vida del vino y su finalidad es diversa ya que se puede usar para reducir la astringencia, estabilizar el color o eliminar olores de carácter reductor.
González ha aplicado técnicas de microoxigenación en vinos navarros de las campañas 2004 a 2008 y ha evaluado el efecto a corto y largo plazo de dicho tratamiento y, "en líneas generales, la incidencia de la microoxigenación sobre las características de los vinos fue menor de la prevista, aunque sí produjo efectos en la composición antociánica y el color», señala.
Diplomada en Nutrición Humana y Dietética en la Universidad de Navarra y Licenciada en Ciencias y Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Córdoba, Alicia González aplicó estas técnicas antes, durante y después de la fermentación maloláctica del vino, en las campañas consecutivas de 2004 a 2008.
Entre las conclusiones de su investigación, indica que "la consecuencia más evidente de la microoxigenación fue provocar un claro aumento del proceso de transformación-polimerización de los antocianos libres, obteniendo vinos con un color siempre más estable y, a veces, más intenso", efecto que fue más inmediato y duradero cuando el oxígeno se aplicó antes de la fermentación maloláctica.
Asimismo, en líneas generales "la incidencia de la microoxigenación sobre las características de los vinos fue menor de la prevista. Ninguno de los tratamientos aplicados tuvo incidencia sobre su composición volátil mayoritaria. Tampoco los tuvieron de manera clara sobre sus características sensoriales".
Los efectos más destacables se mostraron sobre la composición antociánica y el color, subraya.
Otra de las conclusiones del estudio fue que "bajo algunas aplicaciones, los vinos microoxigenados vieron ralentizada su evolución hacia los tonos amarillentos conservando mayor proporción de tonalidad roja y azulada".
Además, el uso combinado de la técnica de microoxigenación con productos de madera de roble para desarrollar la fermentación maloláctica en depósito "permitió obtener vinos con un color y una composición antociánica intermedios entre los vinos fermentados en barricas y los vinos fermentados en depósito de la forma tradicional". EF
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Rodrigo González Fernández
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