Roger Viusà, subcampeón del Campeonato del Mundo de Sommeliers

Roger Viusà, subcampeón del Campeonato del Mundo de Sommeliers

"Francia elabora mejores vinos que España"

06/08 - Con tan sólo 30 años, Roger Viusà, ha llegado a lo más alto de su carrera. El pasado mes de enero quedó en segunda posición en el Campeonato Mundial de Sommeliers. Ahora quiere tomarse las cosas con calma y pensar bien los proyectos que le gustaría llevar a cabo. Actualmente es el sommelier del restaurante Moo de Barcelona, donde sólo hace tres años que dedica su tiempo a aconsejar a los clientes que vino pueden tomar con cada plato. Le gusta su trabajo, y eso se nota. Entiende su profesión como un juego en el que los clientes ponen las reglas y el sommelier observa y, a partir de cada comensal, piensa que caldo le va a aconsejar.

Roser Vilar.- Cuando llegó a Roma para disputar el Campeonato del Mundo de Somelliers, ¿creía en algún momento que iba a quedar en segundo lugar?
Roger Viusà.- No me lo esperaba. Yo pretendía quedar entre los cinco primeros, porque al venir de Londres con el título de "Mejor Sommelier de Europa", tenía un poco de miedo a quedar en mala posición. Pero lo conseguí y quedé en segundo lugar, ¡qué es estupendo!

R.V.-Tiene 30 años y ha llegado a la cima de su carrera profesional, ¿qué objetivos se marca a partir de ahora?
Roger Viusà.- Tengo muchas ideas que están dando vueltas en mi cabeza, pero creo que tengo que ir despacio. No puedo coger lo primero que se me presente, tengo que ir a mi ritmo y a lo que me haga sentir más cómodo. 

R.V.- Hay personas que cuando reciben una distinción como usted deciden montar su propio negocio, ¿ha pensado en ello?
Roger Viusà.- ¡Pues claro que he pensado! Pero hoy en día tenemos que ir con mucho cuidado al hacer ciertas cosas. ¿Por qué? Porque estamos en el rincón del mundo en el que se hace la mejor gastronomía, por lo tanto, lo tienes que hacer todo con cara y ojos. Y la gente, a partir de ahora me mira más, me siento más estudiado, como si cada día fuera un examen para mí. Por lo tanto, si quiero hacer algo, lo tengo que haber bien, ya que si la gente me viene a ver es porque tiene unas expectativas puestas en mí. 

R.V.- Explíqueme qué cualidades debe reunir un buen sommelier, ¿es todo cuestión de olfato y gusto?
Roger Viusà.- Hay más cosas que entran en las cualidades de un sommelier. El probar te lleva media hora al día. Es un punto muy importante, porque tienes que probar platos, vinos, productos… Pero la clave de un buen sommelier es hacerlo pasar bien a la gente. Un buen sommelier no es aquel que tiene 2.000 vinos en su carta y todos fantásticos. El sommelier auténtico es aquel que tiene 25 o 50 vinos y consigue que la gente disfrute comiendo. ¡Éste es el verdadero mérito! Cargar una bodega de vinos es relativamente fácil, sólo necesitas tener el apoyo económico. Lo difícil es el trato con el cliente, que él obtenga lo que quiere de ti y al revés. Así que oler o no oler bien no es lo fundamental, porque si en el vino hay o no violetas es discutible pero si le gusta o no al cliente, eso ya es otra cosa. 

R.V.- ¿Qué vinos están ahora de moda?
Roger Viusà.- El Priorat está más de moda que nunca, están saliendo los vinos de Jumillas, del Bierzo y se está explotando mucho la orilla oeste de la Ribera del Duero. En definitiva, variedades un poco olvidadas que tienen muy buenos productos.

R.V.- ¿Cuál ha sido el último vino que le ha sorprendido?
Roger Viusà.- Ayer por la noche estaba en el Moo y vino una mesa a la que les gusta mucho el vino e hicimos un maridaje. Y al final, me preguntaron si conocía un vino de una región que se dedica ha hacer caldos biodinámicas muy naturales y tuve la oportunidad de probarlo y la verdad es que me gustó más de lo que me esperaba.

R.V.- ¿Una buena comida puede ser estropeada por una mala elección del vino?
Roger Viusà.- En mi caso, ¡por supuesto! He llegado a pedir 2 y 3 botellas de un vino en un restaurante porque no me convencían y hasta que no conseguí el que buscaba no paré.  

R.V.- Cuando acude a un restaurante, ¿se deja aconsejar en la elección del vino?
Roger Viusà.- Normalmente sí, aunque hay que saber dónde estás. Yo le digo al sommelier qué me gustaría comer y el me recomienda, y a partir de aquí empieza todo un juego para conseguir la mejor mezcla de platos y vino. Además, a partir de la primera sugerencia del sommelier, ya puedes saber por dónde va a ir y qué vinos te va a recomendar. Entonces, yo ya sé si me voy a dejar aconsejar o no. Porque imagínate, una noche libre que tengo a la semana para salir a cenar, y me la estropean por un mal vino, ¡ni hablar!

R.V.- ¿Es consciente que quizás, a partir de ahora, muchas personas que acudan al restaurante lo harán para que usted les aconseje el vino que deben consumir?
Roger Viusà.- Lo bonito es que esto ya me pasaba antes de ganar el campeonato de Europa y del mundo con algunos clientes. ¡Es un juego fantástico! El cliente llega y no sabe quien eres. A medida que ve que le entiendes, que sabes lo que le gusta y no, entonces es cuando te da la confianza para que le aconsejes de verdad. Siempre pensando que es un cliente.

R.V.- Como sommelier catalán, ¿los vinos de Priorat i Penedés están entre sus favoritos?
Roger Viusà.- Sí, pero me gusta todo

R.V.- Entonces, ¿no tiene ningún vino favorito?
Roger Viusà.- La ventaja de los sommeliers es que no gusta todo. Depende de donde estemos, qué estemos comiendo, con quien…A ver, si me ponen un vino de la Borgoña que me encanta, pues me decantaré por él. Pero, si al lado me ponen un Petrus del 82, pues me lo quedo. La elección del vino depende de muchos factores. 

R.V.- La industria vitivinícola española, a su parecer, ¿ha superado a la francesa en cuanto a calidad de los caldos?
Roger Viusà.- No, Francia elabora mejores vinos que España. La muestra de todo ello es que los estudiosos españoles del vino se van a estudiar a Francia. ¡Si hasta nos quisieron quitar la única universidad con estudios relacionados con el vino que tenemos!

R.V.- ¿Y no será que la gente va a estudiar a Francia porque hay más tradición de cultura del vino que aquí?
Roger Viusà.- Piensa que en Francia hace siglos que estudian el vino y todo lo que le rodea. Y aquí hace tiempo, pero tampoco tanto. Nuestros vecinos, y concretamente en la Borgoña, tiene documentos del 1400 en los que ya se habla de distintas clases de vino. 

R.V.- La gente cree que cuanto más caro es el vino, mejor será. ¿Es cierto?
Roger Viusà.- Suele ser así. Te podría decir vinos que el precio es elevado por su calidad o al revés. Aquí es donde entra el sommelier. Lo más caro no es lo más bueno, pero lo más bueno suele ser caro. 

R.V.- Tinto para carnes, blanco para pescados… ¿una imposición sin sentido, o una sabia tradición?
Roger Viusà.- Esto es muy movible. Ahora, si te han preparado una cena y no lo quieres estropear, haz caso a la tradición, que para eso ha durado tantos años.

R.V.- Ahora que las aguas se están convirtiendo también en productos exclusivos, y de hecho existe un amplísimo catálogo de aguas de todo el mundo, ¿cree que realmente el agua es un producto con tantos matices como el vino? 
Roger Viusà.- Yo he tenido la oportunidad de hacer alguna cata de agua, y puedo decir que el vino tiene muchísimos matices más. El vino es mágico. Hay una cosa en la vida que es mágica, la fermentación. Si no hubiera fermentación no existirían las mejores cosas: quesos, pan, vino, todo fermenta. Y aquí reside la magia del vino. Las aguas tienen muchos matices, pero nada que ver. En cuanto a su precio, piensa que hay aguas que para hacerlas tienen que dejar que se deshiele un iceberg… 

R.V.- ¿Qué pasa cuando un sommelier se equivoca?
Roger Viusà.- Cambias la botella y pides disculpas. Gracias a dios, todos somos humanos y nadie es perfecto. ¡Hasta el mejor corredor del mundo se tropieza!

 

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Saludos
Rodrigo González Fernández
Diplomado en RSE de la ONU
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