| Vacas que dan leche descremada | |||
Científicos en Nueva Zelanda descubrieron que algunos de estos animales tienen un gen que las hace capaces de producir ese tipo de leche. Según los expertos, el hallazgo, publicado en la revista Chemistry & Industry, podría revolucionar la industria de productos lácteos. Además podría solucionar el problema del excedente de grasa láctea que existe en muchas partes del mundo.
Los expertos subrayan, sin embargo, que aunque esta leche puede llegar a ser más sana, no se sabe si tendrá un buen sabor. "Desde el punto de vista de los alimentos, la grasa es un factor muy importante", dijo a BBC Ciencia el profesor José Laencina, catedrático de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Murcia, España. "No sólo en el aspecto nutritivo, sino también en el organoléptico; es decir, sin grasas no hay sabores". "Además, no debemos eliminar la grasa totalmente porque ésta también es necesaria para el ser humano".
Marge, la original
La primera vaca con el gen de leche descremada -llamada Marge- fue identificada en 2001.
Los investigadores descubrieron que Marge era capaz de producir leche muy baja en grasas saturadas y, por lo tanto, alta en grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas que, se sabe, son grasas beneficiosas.
"Éste es un valor cualitativo muy interesante, desde el punto de vista de una dieta baja en calorías y pocas grasas", afirma el profesor Laencina. "Porque lógicamente en nutrición existe un mayor interés en la grasa insaturada que la saturada, ya que el consumo de ésta tiene más contraindicaciones", agrega el experto.
Los científicos de la compañía de biotecnología "ViaLactia" descubrieron a Marge al llevar a cabo un análisis de la variedad en la composición de la leche de un ganado de 4 millones de cabezas en Nueva Zelanda.
Es por eso que los científicos esperan en el futuro poder desarrollar comercialmente ganados productores de leche descremada. Para ello, sin embargo, necesitarán desarrollar un macho que también lleve el gen.
Con la composición de la leche, dicen los científicos, también podrían producir un tipo de mantequilla que pueda ser más fácil de untar.
"La grasa insaturada es una grasa más fluida, y por lo tanto si la leche tiene más porcentaje de ese tipo de grasa crea una textura mucho más suave y fácil de untar", señala el experto de la Universidad de Murcia. Excedente
Los expertos afirman que los altos niveles de grasas saturadas en la dieta de la gente -a menudo procedentes de una variedad de alimentos- aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Es por eso que en muchos países hay una alta demanda de productos descremados. En el Reino Unido, por ejemplo, cerca del 70% de la leche que se vende es descremada o semidescremada (leche descremada con algo de grasa agregada).
"Desde el punto de vista productivo, quizás será positivo contar con una leche sin grasa para evitar los excedentes que hemos tenido, por ejemplo en Europa", afirma el profesor Laencina. "Esto se ha debido, sobre todo, a que el consumo de mantequilla ha bajado muchísimo en años recientes", agrega.
La leche descremada se produce actualmente retirando mucho del contenido graso de la leche entera.
Muchas compañías utilizan la crema para producir otros productos. Pero a menudo el excedente de crema es tan alto que gran cantidad de grasas separadas de la leche se desperdician. Medio litro de leche entera contiene típicamente 3,5% de grasas saturadas, la leche semidescremada contiene 1.7% y la descremada 0,1%. Esto es algo que hay que experimentar en Chile. Hay que hablarlo con Integra en Osorno | |||
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